学做法棍
1002人浏览 30人收藏 2人做过 APP中查看更多做法
作者：
如月知味
为尊重源作者，请学习的朋友观看以下链接：http://www.xiachufang.com/recipe/104544367/
这里仅记录学习的心得，并非教程。做了两次的总结，完善了自己的操作。
1. 第一次：面团真的非常湿，拉伸折叠的时间不能太长，1分钟以内吧。多了好像表面不光滑。下次考虑减少一点水分。
第二次：面粉改为中筋面粉+高筋面粉。
2. 第一次：食谱的酵母用量非常少，放冰箱一个晚上都没怎么发起来，看不见食谱里那个发酵好的大泡泡。然后拿到温暖的地方继续发酵了2小时才有食谱里的大泡泡。
第二次：增加了酵母，完美解决第一次做的问题
3. 第一次：担心石头上洒开水会损坏烤盘，在烤网上垫上了锡纸，开水倒进少许而已。小心不要洒到烤箱玻璃门上，玻璃门会爆裂。为了法棍的底部上色，下面放石头的是烤网，上面用锡纸做了个方形，小的，法棍下面尽量没有被挡住。
第二次：用大烤盘，上面用锡纸做了一个方形，放进石头，加多点热水，蒸汽多了，烤出来的法棍更好
4. 第一次：整形的时候把擀面棍放到旁边，帮助定型。
第二次，用2个料理纸外盒挡住，帮助定型。
5. 第一次：割包用锋利的刀片。这次割得不够狠。
第二次：吸取经验，刀片上抹一些粉，去掉粉，容易割，不用太深，割长点就好看。
6. 第一次：温度达不到食谱的285度，用最高温260度，烤13分钟。口感嘛，还不够脆，应该再烤多1-2分钟。下次调整时间。
第二次：做了4个法棍，分两次烤。第一次用最高温烤了14分钟，略深色。第二次烤的时候，烤箱很热了，就烤了12.5分钟，很完美。
第三次制作：用了金像高筋吐司面粉，更加完美。250度，下层放入石头，预热后注入沸水。中层放入法棍，烤14分钟。
一句总结，根据源食谱制作的话，用中筋加高筋面粉，要减少水量，增加酵母，延长烘焙时间，割包要割长点。
用料
这是完善后的配方，面团状态完美：
金像高筋吐司面粉
450克
酵母
1-2克
盐
8克
水
340克
学做法棍的做法步骤
步骤 1
整理自己做的过程。室温水加酵母融化。
步骤 2
倒入面粉和盐。用刮刀搅拌均匀至没有干粉。
步骤 3
面粉很湿。盖上保鲜膜发酵一小时。
步骤 4
发酵了30分钟时候的状态。
步骤 5
用拉伸折叠的手法30秒
步骤 6
成这个状态，盖上保鲜膜，继续发酵30分钟。
步骤 7
到这个状态。
步骤 8
继续用拉伸折叠的方式，30秒。
步骤 9
盖上保鲜膜，放冰箱冷藏室，继续发酵一个晚上。
步骤 10
第二天早上7:30的状态，扔到冷藏室有10个小时了，没看见方主说的发酵好的大泡泡，估计发酵还没成功，拿出来室温继续发酵了2个小时。估计面团里的酵母太少了
步骤 11
2小时后，表面撒上少许干粉，整理一下面团，终于看见大泡泡了
步骤 12
终于发酵成功了。分割2份，滚圆。松弛40分钟。
步骤 13
整形，最后再发酵40分钟，室温是21度左右。
步骤 14
烤箱260度预热15分钟。家里刚好有石头，下面放上石头，可以完全按照方子来做。
步骤 15
用这个方法让法棍在二发的时候保持成长条形
步骤 16
割包，这次割的不够狠。
步骤 17
石头上倒进开水，法棍放入烤箱中层，烤13分钟，下次要改为14-15分钟。第二次做不要烤网，锡纸放在烤盘上，石头放在锡纸里。
步骤 18
出炉了
步骤 19
法棍的底部，如果没有被挡住下火，应该会更上色，下次调整一下石头的位置。
步骤 20
切开看看效果，大气泡还不够多不够大。
步骤 21
外表不够脆，但里面很松软。切片涂抹黄油，150度预热10分钟，烤10分钟。
步骤 22
这样烤出来挺香脆的。
步骤 23
第二次做的法棍。配方：中筋面粉200+高筋面粉250克，水330克，酵母2.5克，盐8克
步骤 24
面团状态非常好，10点半开始发酵，11点第一次拉伸折叠。11点半发酵完成，拉伸折叠。然后放冰箱冷藏继续发酵，到第二天早上7:30，发酵了8小时。
步骤 25
烤箱260度预热13分钟，分两次烤。第一次烤了14分钟
步骤 26
切开看看
步骤 27
这是第2批烤的两个。12.5分钟，石头里倒入更多的开水，让水蒸气多一点
步骤 28
法棍的底部
步骤 29
这次的法棍状态比第一次好得多。
步骤 30
外脆里软
步骤 31
第二次做法棍，调整了配方。中筋面粉200克+高筋面粉250克，酵母2.5克，盐8克。室温发酵1小时，中间30分钟拉伸折叠一次，发酵结束拉伸折叠第二次。然后放冰箱冷藏发酵一晚（发了8小时）。面团状态超好。其他根据食谱步骤走了。 烤的时候石头上倒入开水，比第一次多。
步骤 32
2020-5-13，第三次做法棍，用金像高筋吐司粉，250度，14分钟。完美。
步骤 33
切开，外脆里软，有筋道。
菜谱创建时间：2020-04-17 11:29:56